Tháng 11/2022, trên khắp các trang mạng xã hội, nhiều bậc phụ huynh hốt hoảng chia sẻ cho nhau thông tin về 665 ca ngộ độc thực phẩm liên quan Trường iSchool Nha Trang, trong đó có một trường hợp học sinh lớp 1 tử vong. Theo kết quả của Viện Pasteur Nha Trang, có ba loại vi khuẩn được phát hiện qua xét nghiệm mẫu cánh gà chiên là Salmonella spp, Escherichia coli và Bacillus cereus. Trong đó, Bacillus cereus còn có trong mẫu nước mắm.
Một trong những vấn đề dẫn đến nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm là thức ăn đường phố.
Liền sau đó là hàng loạt vụ ngộ độc botulinum sau khi ăn cá ủ chua. Tin tức về các vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng đã khiến nhiều người lo sợ, băn khoăn đặt ra câu hỏi: Miếng cá, miếng thịt, gói kẹo mình ăn mỗi ngày liệu có chứa đựng loại vi khuẩn nào không? Liệu mình có trở thành nạn nhân tiếp theo?
Thực chất, vấn đề mất vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là hiện tượng mới nổi và chỉ xuất hiện gần đây sau những ca ngộ độc chết người. Từ năm 2016, một báo cáo tiết lộ rằng Việt Nam đã nhập khẩu hợp pháp 9 tấn salbutamol (chất tạo nạc) cho mục đích y tế vào năm 2015, nhưng chỉ 10 kg trong số đó thực sự được dùng để điều trị bệnh cho người – phần còn lại có thể được bổ sung vào thức ăn gia súc để làm tăng tỷ lệ thịt nạc. Đây chỉ là một trong hàng loạt những thông tin đáng sợ liên quan đến thực phẩm, chúng ta còn có thể chỉ ra tình trạng dư lượng thuốc trừ sâu trong rau; tồn dư kháng sinh, chất cấm thú y trong thịt; urê dùng để bảo quản cá; tiêu thụ thịt ôi thiu; và mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt.
Trước xu hướng trẻ hóa độ tuổi ung thư, các phương tiện truyền thông Việt Nam dành nhiều sự quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm, họ đặt ra câu hỏi liệu thực phẩm của chúng ta có vấn đề gì không. Các nhà lãnh đạo cũng đã thảo luận về vấn đề an toàn thực phẩm tại các kỳ họp của Quốc hội.
Trong công bố Food safety in Vietnam: where we are at and what we can learn from international experiences được đăng tải trên tạp chí Infectious Diseases of Poverty, TS. Nguyễn Việt Hùng (Viện Nghiên cứu Chăn nuôi Quốc tế – ILRI), PGS.TS Trần Thị Bích Hạnh (Đại học Y tế Công cộng) và các đồng nghiệp cho rằng một trong những nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam là sự thiếu đạo đức của một số bên liên quan trong chuỗi giá trị thực phẩm. Họ sẵn sàng sản xuất và kinh doanh thực phẩm không an toàn gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng, miễn sao thu được lợi nhuận. Tình trạng này bắt nguồn một phần từ việc thiếu vắng các động lực thực sự để thúc đẩy thay đổi hành vi.
(Tình trạng mất an toàn thực phẩm không phải là lỗi của mỗi nông dân và người kinh doanh mà là do tình trạng khó khăn của một hệ thống thực phẩm phát triển theo cách những người tuân theo các tiêu chuẩn sản xuất an toàn được hưởng lợi ít, và những người thực hiện các hành vi bất chính lại thu về khoản lợi nhuận lớn).
Thu lợi nhuận bất chấp
Chuỗi giá trị thực phẩm tại Việt Nam là một chuỗi mắt xích phức tạp với biết bao ngả đường: từ nông trại đến thương lái nhỏ, thương lái lớn, chợ đầu mối, cơ sở sản xuất, siêu thị. Khi các bên liên quan trong chuỗi thực phẩm không tuân theo các tiêu chuẩn về sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển và buôn bán thực phẩm; sức khỏe cộng đồng sẽ bị đe dọa. Chúng ta có thể nhận thấy điều này qua tình trạng thức ăn chăn nuôi bị nhiễm hóa chất cấm, buôn bán thực phẩm ôi thiu, sử dụng hóa chất để “hô biến” thịt heo nái thành thịt bò v.v… và còn muôn ngàn hành vi phi đạo đức khác. Đã có thời tình trạng “lợn hai chuồng, rau hai luống” diễn ra vô cùng nghiêm trọng, nông dân tự sản xuất thực phẩm an toàn cho mình, trong khi bán thực phẩm không an toàn cho người khác
Theo nhóm nghiên cứu, “đây không phải là lỗi của mỗi nông dân và người kinh doanh. Thay vào đó, đó là tình trạng khó khăn của một hệ thống thực phẩm đã phát triển theo cách những người tuân theo các tiêu chuẩn sản xuất an toàn được hưởng lợi ít, và những người thực hiện các hành vi bất chính lại thu về khoản lợi nhuận lớn”, nhóm nghiên cứu cho biết. “Tình trạng này cũng từng diễn ra phổ biến ở châu Âu và châu Mỹ trong thời kỳ phát triển nhanh, và đó là một vấn đề có thể khắc phục được”.
Thông thường, các nước sẽ nỗ lực củng cố các quy định, tăng cường kiểm tra và xử phạt khi những lo ngại về an toàn thực phẩm được dấy lên. Việt Nam cũng không phải là ngoại lệ. Ví dụ, vào tháng 5/2016, 80 con lợn ở tỉnh Đồng Nai bị phát hiện nhiễm salbutamol, chủ trang trại bị phạt 25 triệu đồng và toàn bộ số lợn nhiễm salbutamol bị tiêu hủy.
Để tránh nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm, cần cẩn thận ở khâu chế biến.
Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của các nước phát triển hiện có chuỗi thực phẩm tương đối an toàn, các phương pháp kiểm soát an toàn thực phẩm, chủ yếu dựa vào thanh tra và trừng phạt, kém hiệu quả hơn so với các phương pháp trong đó các bên liên quan được trao quyền và khuyến khích tự điều chỉnh, được thuyết phục rằng điều này mang lại nhiều lợi nhuận hơn trong dài hạn. Làm được điều này, chiến lược sẽ “chuyển từ việc kiểm tra mức độ an toàn của thành phẩm cuối cùng sang việc đảm bảo rằng quy trình sản xuất thực phẩm luôn nằm trong giới hạn an toàn”, nhóm nghiên cứu chỉ ra.
Gánh nặng bệnh tật
Nhóm nghiên cứu cho rằng bước đầu tiên để quản lý hiệu quả vệ sinh thực phẩm là hình thành sự hiểu biết về nguồn gốc và gánh nặng sức khỏe của thực phẩm không an toàn.
Có một niềm tin rất phổ biến rằng việc ăn phải thực phẩm bị nhiễm thuốc trừ sâu hoặc các hóa chất khác là nguyên nhân quan trọng gây ung thư. Tuy nhiên, hiện nay vẫn chưa rõ tỷ lệ ung thư do thực phẩm nhiễm độc ở Việt Nam là bao nhiêu. Chắc chắn một số bệnh ung thư có liên quan đến chế độ ăn uống, nhưng các hành vi mang tính nguy cơ như hút thuốc, lạm dụng rượu, và các yếu tố môi trường cũng đóng vai trò quan trọng, đặc biệt là ở những nơi mà chất lượng môi trường bị suy thoái nghiêm trọng.
Đáng ngạc nhiên, “vấn đề sức khỏe lớn nhất liên quan đến thực phẩm là các bệnh nhiễm trùng do thực phẩm bị nhiễm khuẩn, virus và ký sinh trùng”, nhóm nghiên cứu chỉ ra. Báo cáo đầu tiên về gánh nặng toàn cầu của các bệnh truyền qua thực phẩm do WHO công bố vào năm 2010 cho thấy gánh nặng từ các bệnh truyền qua thực phẩm ngang với HIV/AIDS, lao và sốt rét. Khu vực Tây Thái Bình Dương (trong đó có Việt Nam) đứng thứ hai thế giới về các bệnh truyền qua thực phẩm. Ở khu vực này, ít nhất 50.000 người chết vì thực phẩm bẩn và hơn 125 triệu người mắc các bệnh liên quan đến thực phẩm mỗi năm trong ước tính tổng số 1,5 tỷ dân – nghĩa là cứ 100 người thì có tám người mắc bệnh.
Năm 2015, các nhà khoa học tại ĐH Y Hà Nội, ĐH Y tế Công cộng Hà Nội đã phối hợp thực hiện một nghiên cứu nhằm mục đích ước tính chi phí nhập viện của các trường hợp tiêu chảy do thực phẩm tại bảy cơ sở y tế tại miền Bắc Việt Nam. Khảo sát 87 trường hợp nhập viện vì tiêu chảy, họ phát hiện ra trung bình, chi phí cho mỗi đợt điều trị là khoảng hơn 2 triệu đồng, và phí trang trải việc nằm viện là khoảng 700 ngàn đồng/ngày. Trong đó, chi phí gián tiếp (thiệt hại trong khoảng thời gian bệnh nhân nằm viện và gia đình, bạn bè đến chăm sóc) chiếm tỷ trọng lớn nhất (51,3%). Kết quả nghiên cứu “Cost of Hospitalization for Foodborne Diarrhea: A Case Study from Vietnam” đã được công bố trên Journal of Korean Medical Science.
Giải pháp an toàn thực phẩm
Vậy giải pháp cho vấn đề an toàn thực phẩm ở Việt Nam là gì? Theo nhóm nghiên cứu, chúng ta có thể nhìn vào kinh nghiệm của một số quốc gia khác để rút ra bài học, cải thiện an toàn thực phẩm trong nước.
Một trong những vấn đề dẫn đến nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm là thức ăn đường phố.
Một số quốc gia đã thành công trong việc giảm thiểu tỷ lệ người dân mắc các bệnh truyền qua thực phẩm trong thời gian tương đối ngắn. Anh đã đẩy lùi dịch bệnh Salmonella thông qua luật pháp, các chiến dịch tư vấn về an toàn thực phẩm và chương trình tiêm phòng cho đàn gia cầm. Ở Iceland, chính phủ đã áp dụng các biện pháp ở cấp độ sản xuất, bán lẻ và hộ gia đình, chẳng hạn như giáo dục cộng đồng, tăng cường các biện pháp an ninh sinh học tại trang trại và đông lạnh thịt. Những biện pháp giúp Iceland giảm hơn 70% vi khuẩn Campylobacter ở đàn gà thịt và ở người. Đan Mạch đã giảm tới 95% vi khuẩn Salmonella trong trứng, gia cầm và thịt lợn bằng cách giám sát đàn gia súc và gia cầm, xử lý động vật bị nhiễm bệnh theo các cách khác nhau tùy thuộc vào tình trạng nhiễm khuẩn Salmonella. Điều này giúp họ tiết kiệm được 25,5 triệu USD.
Trong cả ba câu chuyện thành công này, việc kiểm soát được đưa vào chuỗi giá trị, với trọng tâm là giảm dịch bệnh trong khu vực chăn nuôi động vật hơn là trong sản phẩm bán lẻ. Tuy nhiên, các phương pháp kiểm soát này chủ yếu áp dụng cho các nước công nghiệp có hệ thống thâm canh hiện đại và năng lực thực thi tốt, và khó có thể áp dụng trực tiếp tại Việt Nam, nơi phần lớn thực phẩm được sản xuất bởi các hộ nhỏ lẻ và việc thực thi các quy định về an toàn thực phẩm còn khá yếu.
Tuy nhiên, trong vài thập kỷ qua, đã có một số sáng kiến nhằm cải thiện mức độ an toàn của rau quả và thịt tươi sống ở Việt Nam. Một cách tiếp cận quan trọng của chính phủ là phát triển một chương trình tiêu chuẩn dựa trên Thực hành Nông nghiệp Tốt (GAP). Tuy nhiên, kế hoạch này tiêu tốn một khoản chi phí lớn và đòi hỏi nhiều nỗ lực từ nông dân. Bên cạnh đó, việc áp dụng GAP trên thực tế đang chú ý nhiều đến thành phẩm hơn là giải quyết nguyên nhân gốc rễ của vấn đề. Ví dụ, ở Thái Lan, việc mở rộng chương trình quá nhanh khiến nông dân chưa kịp hiểu hết về logic của các điểm kiểm soát trong tiêu chuẩn, và chương trình cũng thiếu các lựa chọn thay thế cho nông dân để quản lý vấn đề sâu bệnh trong sản phẩm của họ. Một số nhà khoa học cho rằng, bằng cách tập trung vào việc kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu trong nông sản, chương trình GAP vẫn chưa chú ý nhiều đến việc nâng cao nhận thức của người nông dân để giải quyết dứt điểm vấn đề.
Ngoài ra, người dân vẫn chưa thực sự tin tưởng vào các tem chứng nhận an toàn được dán trên thịt và rau. Sau nhiều nỗ lực và đầu tư từ cơ quan nhà nước và các bên liên quan trên thị trường, hệ thống sản xuất và phân phối rau an toàn vẫn chưa thể chiếm thị phần đáng kể trên thị trường rau và nhận được sự tin tưởng rộng rãi của người tiêu dùng. Rau được chứng nhận an toàn chỉ chiếm dưới 10% tổng số rau bán ra.
ILRI đã phát triển các phương pháp tiếp cận dựa trên thị trường để cải thiện mức độ an toàn thực phẩm tại các thị trường phi chính thức. Họ áp dụng phương pháp này lần đầu tiên cho ngành sữa phi chính thức ở Kenya và sau đó đã mở rộng sang ngành sữa ở Ấn Độ và Tanzania, ngành thịt bán lẻ ở một đô thị lớn của Nigeria. Họ triển khai các biện pháp can thiệp nhẹ nhàng, bền vững và có thể mở rộng, thay đổi thực tiễn thông qua xây dựng năng lực cho các chủ thể của chuỗi thực phẩm như nông dân, người giết mổ, người bán thịt; ngoài ra họ cũng triển khai các biện pháp khuyến khích, cung cấp một môi trường chính sách thuận lợi. Cách tiếp cận này đã được Viện Nghiên cứu Phát triển đánh giá là một ví dụ tích cực về việc cải thiện thị trường vì người nghèo. Ví dụ, một dự án ILRI đã tập huấn những người bán thịt thuộc một hiệp hội bán thịt ở Nigeria để cải thiện các thực hành vệ sinh của họ, giải thích cho họ về những hành vi có thể gây nguy hiểm, và lắng nghe khi những người bán thịt thảo luận về kinh nghiệm của chính họ.
Các nhà khoa học đã so sánh thực hành của những người bán thịt trước và sau khi tham gia tập huấn. Họ nhận thấy giới tính có ảnh hưởng lớn đến kết quả an toàn thực phẩm, vì phụ nữ và đàn ông đóng vai trò khác nhau trong quản lý rủi ro an toàn thực phẩm. Ví dụ, phụ nữ chịu trách nhiệm chính trong việc mua và chuẩn bị thực phẩm trong khi nam giới tham gia nhiều hơn vào sản xuất và giết mổ thực phẩm. Quá trình tập huấn dường như để cải thiện một số thực hành vệ sinh, khi 85% người giết mổ gia súc cho biết đã sử dụng chất khử trùng, so với con số 48% trước đó. Hơn nữa, hiệp hội những người bán thịt dường như đã phổ biến những hành vi này cho các thành viên khác; những người tham dự và không tham dự khóa đào tạo đều có thể thuật lại được các kỹ thuật vệ sinh quan trọng.
Tùy theo bối cảnh, chúng ta sẽ có những cách tiếp cận khác nhau. Trong mọi trường hợp, xây dựng năng lực, khuyến khích thay đổi hành vi và tạo điều kiện cho chính sách là chìa khóa để cải thiện tính bền vững. Ở Kenya, động cơ chính để thay đổi hành vi là hộ sản xuất nhỏ lẻ sẽ có được chứng nhận an toàn thực phẩm; ở Assam, chương trình đánh dầu lần đầu tiên các hiệp hội thương nhân sữa được tham gia đối thoại với chính phủ.
Theo nhóm nghiên cứu, tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam có thể cải thiện được, nhưng không phải lúc nào cũng dễ dàng. Các phương pháp tiếp cận dựa trên giải quyết khó khăn hiện hiện tại và dần dần cải thiện nó cho thấy một số thành công nhưng cách tiếp cận này không thể duy trì thành công lâu dài, trừ khi chúng đi kèm với động lực thực sự để thay đổi hành vi.
Bên cạnh đó, khi các bên liên quan trong chuỗi giá trị không sử dụng những công nghệ an toàn thực phẩm hiện đại, chúng ta có thể khuyến khích họ áp dụng các phương thức đổi mới đơn giản như hộp đựng thực phẩm hoặc nước khử trùng bằng clo – chúng có thể dẫn đến những cải tiến đáng kể về chất lượng và an toàn thực phẩm. Vẫn còn nhiều công nghệ khác mang lại hiệu quả với giá cả phải chăng nhưng chưa được sử dụng phổ biến, ví dụ như bổ sung lactoperoxidase để bảo quản sữa. Các phương pháp tiếp cận Phân tích rủi ro, Từ trang trại đến bàn ăn, và Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) đã rất thành công trong việc cải thiện an toàn thực phẩm, nhưng cần phải điều chỉnh chúng để áp dụng vào các chợ truyền thống, phi chính thức ở Việt Nam.
Tất nhiên, các quy định đóng vai trò vô cùng quan trọng, nhưng nếu chỉ đưa ra các quy định mà không có thêm động thái hỗ trợ gì, rất khó để thay đổi suy nghĩ của người dân về tầm quan trọng của an toàn thực phẩm. Hệ thống thực phẩm cũng không thể chuyển đổi trong một sớm một chiều, và sản xuất quy mô nhỏ và bán lẻ truyền thống vẫn có lợi cho giai đoạn phát triển hiện tại của Việt Nam. Do đó, nên cải thiện các hệ thống hiện tại, đồng thời khuyến khích phát triển và hiện đại hóa.
Cuối cùng, nhóm nghiên cứu cho rằng Bộ Y tế, Bộ NN&PTNT và Bộ Công thương – ba bộ chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm của Việt Nam – cần xây dựng cơ chế phối hợp tốt hơn trong quản lý an toàn thực phẩm giữa các bộ và cơ quan quản lý an toàn thực phẩm cấp tỉnh, cấp huyện. Điều quan trọng là tiếp tục xây dựng khung pháp lý, tập trung vào tính đơn giản, nhiệm vụ rõ ràng, linh hoạt. Ngoài ra, các bộ và các cơ quan liên quan khác nên xây dựng một kế hoạch phối hợp để liên lạc với tất cả các bên bị ảnh hưởng trong các cuộc khủng hoảng an toàn thực phẩm để công chúng và tất cả các bên liên quan có thể nhận được thông tin kịp thời, rõ ràng và chính xác từ các nguồn đáng tin cậy để tránh hoang mang không cần thiết.
Trong lúc này, ba bệnh nhân ngộ độc botulinum do ăn giò lụa và mắm hồi tháng trước vẫn còn đang thở máy. Điều ngạc nhiên là 15 mẫu gồm bánh mì, chả lụa lấy từ thức ăn thừa của bệnh nhân và cơ sở sản xuất đều âm tính, không phát hiện vi khuẩn C. botulinum. Hiện chưa thể xác nhận nguồn gây ngộ độc botulinum cho các bệnh nhân vừa qua là từ đâu, nhưng có một điều chúng ta có thể chắc chắn: Nếu chuỗi thực phẩm của chúng ta không thực sự được cải thiện, đây sẽ không phải là vụ ngộ độc nghiêm trọng cuối cùng.